Luccio alla mantovana

Impegno: MEDIO. Persone: 12. Tempo: 1 ora e 15 minuti più 12 ore di riposo. Senza glutine.

 850 g luccio eviscerato e squamato

Court-bouillon:
 1 cipolla media
 1 carota
 1 gambo di sedano
 0.5 bicchiere di vino bianco secco
 alloro
 chiodi di garofano
 sale
 pepe in grani

Salsa:
 100 g olio extravergine di oliva
 3 filetti di acciuga sott’olio
 3 cipolline sott’aceto
 2 falde di peperone sott’aceto
 capperi sott’aceto
 aglio
 zucchero
 prezzemolo
 aceto bianco
 sale
 pepe

Court-bouillon: 
1. Riempite di acqua per metà una pesciera, unite sedano, carota e cipolla a tocchetti, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano e alcuni grani di pepe, il vino e poco sale e fate bollire per 15'.

2. Immergete il luccio nel court-bouillon e lasciatelo cuocere per 30'. Spegnete e lasciatelo intiepidire nel suo brodo.

Salsa:
3. Tritate finemente con il coltello le acciughe, le cipolline, un cucchiaio di capperi, un ciuffo di prezzemolo e mezzo spicchio di aglio. Tagliate a listerelle le falde di peperone. Scaldate in una casseruolina 2 cucchiai di aceto con un cucchiaino scarso di zucchero e. quando questo si sarà sciolto, unite l’olio, emulsionatelo con l’aceto, pepate, aggiustate di sale, versate nella casseruola il trito e i peperoni e mescolate.

4. Scolate il luccio una volta tiepido, spellatelo ed eliminate accuratamente tutte le lische sfaldandolo in una ciotola. Conditelo infine con la salsa, copritelo e lasciatelo insaporire per una notte.
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