Battuto di cernia su crostino di altamura

Battuto di cernia su crostino di altamura

Tempo: circa 1 ora più il riposo

Ingredienti per 4:
• patate g 250
• polpa di cernia g 200
• melanzana lunga g 150
• l pomodoro g 120
• verde di zucchina g 70
• peperone giallo g 50
• carota g 40
• pane di Altaitiura
• l limone
• semola di grano duro
• erba cipollina
• olio extravergine e per friggere
• sale

■ Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle sottili. Mettetele poi in una larga ciotola con acqua fredda a spurgare per 45-60': perderanno l’amido e in cottura diventeranno più croccanti.

■ Battete con il coltello la polpa di cernia, conditela con 3-4 cucchiai di olio extravergine, 5-6 fili di erba cipollina spezzettati, il succo del limone e un pizzico di sale; coprite e fate marinare in frigorifero per 1 ora.

■ Ricavate dal pane 4 dischi (h cm 2, o cm 7,5) e infornateli a 200 °C per 2-3': devono solo asciugarsi senza prendere troppo colore.

■ Spuntate e affettate sottilmente la melanzana. Scaldate abbondante olio per friggere e friggete le patate, scolate e ben asciugate, e le melanzane, abbondantemente infarinate con la semola.

■ Tagliate a brunoise (dadini d mm 2) la carota, il verde di zucchina e il peperone.

■ Premete leggermente la cernia per farle perdere un poco del liquido formatosi, poi mescolatela con la brunoise di verdura (battuto di cernia).

■ Affettate il pomodoro. Disponete su ogni fetta di pane 1 /4 del battuto di cernia (modellato a disco, a que-nelle o a pallina), coprite con una fetta di pomodoro e completate con le melanzane e le patate fritte.
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